Je eigen SCOBY maken

Je eigen SCOBY maken is erg gemakkelijk. Het enige wat je hiervoor nodig hebt is wat ongepasteuriseerde kombucha zonder toevoegingen zoals fruit of specerijen. Onze Natural Beauty is hier perfect geschikt voor, ook verkrijgbaar bij de meeste Ekoplaza's. Je hebt dus niet persé een SCOBY nodig om zelf je eerste kombucha te gaan maken.

Als we het over een SCOBY hebben, doelen we op de glibberige mat die boven op de kombucha groeit. SCOBY is een acroniem voor Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Een samenwerking tussen verschillende soorten bacteriën en gisten waar beiden van profiteren - sterker nog - afhankelijk van elkaar zijn. Net zoals de bloemetjes en de bijtjes. Je vindt deze micro-organismen niet alleen in de glibberige mat, maar ook in de kombucha. Daarom is het eigenlijk een beetje gek dat we alleen naar de mat refereren als we het over de SCOBY hebben. Sterker nog, om kombucha te maken hoef je niet eens zulke glibberige mat te hebben. Juist de kombucha vloeistof is het belangrijkste, lees hierover meer in ons andere blog.

Hoe groeit een SCOBY?

Een SCOBY groeit vanzelf op je kombucha tijdens de fermentatie. Hier zorgen de goedaardige bacteriën en gisten voor die van nature aanwezig zijn in ongepasteuriseerde kombucha. Het is in feite een bijproduct van het fermentatieproces. SCOBY's groeien over het gehele oppervlakte, in lagen op elkaar. Iedere keer als je de pot beweegt wordt er een nieuwe laag aangemaakt. Daar is helemaal niets mis mee. Wanneer je de kombucha enkele maanden niet verstoord kun je dus een hele dikke mat groeien.

Hoe ziet een SCOBY eruit?

Een SCOBY ziet eruit als een glibberige, lichtgekleurde mat. Als je zwarte thee gebruikt kan de SCOBY ook wat bruiner worden, dit is ook afhankelijk van hoeveel thee je gebruikt per liter. Hier is niets mis mee. Wanneer de bovenkant van je SCOBY al een tijdje boven op de kombucha drijft, kunnen er uitgedroogde plekken ontstaan. Dit kun je vermijden door ze af en toe onder het oppervlak te duwen. Er is niets mis met deze plekken, maar als je een SCOBY langer wilt bewaren kun je het beter voorkomen.

Soms zijn SCOBY's slechts 1 mm dun, maar ze kunnen ook zo dik als een duim groeien. Wanneer je zo meerdere dikke lagen op elkaar laat groeien kan het een groot gedeelte van je pot in beslag nemen. Er kunnen ook lange slierten vanaf je SCOBY hangen, dit zijn slierten met gist. Helemaal niets mis mee - een gezond teken juist!

Hoe maak je zelf een nieuwe SCOBY?

Je kunt dus heel gemakkelijk je eigen SCOBY maken zonder er al eentje te hebben. Sterker nog, op onze Untamed Kombucha brouwerij gebruiken wij best vaak niet eens een SCOBY. Pak een flesje ongepasteuriseerde, klassieke kombucha met als ingrediënten niets anders dan water, pure thee, suiker en kombucha cultuur. Ook geen stevia dus. Gek genoeg zie je er hier niet veel van in de winkel, maar onze Natural Beauty is er perfect voor. Deze is te koop bij de meeste Ekoplaza's in Nederland. Met pure thee bedoelen we groene, zwarte, witte of oolong thee.

Met een flesje van 330ml kun je voor je eerste batch 2.5L kombucha maken. Maak een zoete thee, laat deze afkoelen en voeg het dan samen met je flesje Natural Beauty in een schone, glazen pot. Roer goed zodat alles is vermengd. Dek je pot af met een theedoek en een strakke elastiek. (Geen afgesloten deksel dus!) Zet deze pot weg op een warm plekje buiten direct zonlicht en wacht 1-2 weken. De goedaardige bacteriën en gisten (SCOBY) die in de Natural Beauty zitten zullen in deze tijd je zoete thee fermenteren tot kombucha. Deze kun je opdrinken en/of gebruiken om nóg meer kombucha te maken! En als bonus zul je ziet dat er ook een SCOBY op je kombucha is gegroeid. De eerste keer is deze nog dun, maar deze wordt bij iedere batch dikker.

Het allerbelangrijkste van zelf brouwen is dat je super schoon te werk gaat. Was je handen, aanrecht, pot en materialen grondig met een warm sopje. Twijfel je? Maak het nogmaals schoon en was nogmaals je handen. Lees de uitgebreide blog over zelf kombucha maken hier.

Wat doet een SCOBY?

In de SCOBY mat zitten veel bacteriën en gisten, die je nodig hebt om kombucha te maken. Deze bacteriën en gisten vind je ook heel veel in de kombucha vloeistof zelf, vandaar dat je de SCOBY mat niet persé nodig hebt. Bij Untamed Kombucha gebruiken we ongeveer een 1 cm dikke SCOBY voor een verse batch kombucha. Het geeft het fermentatieproces een boost. Maar hoe meer SCOBY mat je in je kombucha hebt, des te minder ruimte er overblijft voor kombucha die je kunt drinken.

Een deel van de bacteriën in je kombucha hebben zuurstof nodig. Je kunt de SCOBY mat zien als een soort van verbinder tussen deze bacteriën en de zuurstof. Vandaar dat het ook niet fijn als de mat té dik wordt. Uiteraard is er zonder SCOBY mat ook nog toegang tot zuurstof aan het oppervlak.

Waarom is mijn SCOBY zo dun?

Dit kan verschillende oorzaken hebben. En het betekent niet persé dat je kombucha niet goed fermenteert. Enkele mogelijkheden:

• De omgevingstemperatuur is te koud (<18°C)
• Je kombucha kan niet genoeg zuurstof aan. Gebruik een pot die redelijk breed is en een doek die ademt.
• Je gebruikt te weinig of teveel suiker. Tussen de 30 en 100 gr/L is goed.
• Te weinig thee in je brouwsel. Gebruik tussen de 3 en 10 gr/L.
• Je gebruikt geen échte thee van de theeplant, maar bijvoorbeeld rooibos, kamille of rozenblaadjes. Alleen zwarte, groene, witte en oolong thee bevatten de juiste bouwstoffen.
• Contaminatie: dit kan van alles zijn, ook limoen of gember. Zorg dat je schoon te werk gaat en alleen de basisingrediënten gebruikt.
• De starter is bij een té warme temperatuur toegevoegd (>35°C).
• Je starter is niet actief genoeg. Dit kan wanneer deze te lang niet gevoed is, of te lang koud heeft gestaan.

Tenslotte is iedere kombucha cultuur anders. In principe bevatten ze veelal dezelfde bacteriën en gisten, of anders zijn het neefjes of nichtjes van elkaar. De verhoudingen kunnen wel enorm verschillen van elkaar. De Acetobacter bacterie is hoofdverantwoordelijk voor de aanmaak van cellulose mat, ook wel de SCOBY. Deze geeft ook de herkenbare azijnaroma en de scherpte azijnzuren mee. Wanneer deze is kleinere verhouding aanwezig is, ten goede van Lactobacillus bijvoorbeeld, dan krijg je dus ook dunnere SCOBY. Dit is een perfect voorbeeld van goede fermentatie met een dunne SCOBY.

Hoe ziet een gezonde SCOBY eruit?

Een gezonde SCOBY is beige tot lichtbruin van kleur, voelt stevig aan en lijkt een beetje op een glibberige, rubberen mat. De SCOBY groeit over het gehele oppervlakte en neemt dus de vorm aan van de container. Een gezonde SCOBY valt ook niet uit elkaar wanneer je deze vastpakt. Er mogen zeker kleurverschillen zijn, al zie je dat een SCOBY in een kleinere pot meer egaal is van kleur. In grotere potten kunnen de koolzuur belletjes onder de SCOBY terecht komen, waardoor deze op sommige plekken boven het oppervlakte wordt uitgeduwd. Zo kan de SCOBY een beetje uitdrogen en zul je 'brandplekken' gaan zien.

Kun je kombucha maken met alleen een SCOBY mat?

Het kan wel, maar je moet hier erg voorzichtig mee zijn. Het allerbelangrijkste bij het maken van kombucha is de zuurtegraad (pH). Je brouwsel moet zuur genoeg zijn zodat er geen slechte bacteriën en schimmels kunnen groeien. Met alleen een SCOBY mat heb je niet genoeg zuur om de pH van je brouwsel ver omlaag te trekken. Daarom kun je altijd het beste ook kombucha vloeistof toevoegen.

Mocht je toch alleen een SCOBY hebben, maar geen vloeistof, begin dan heel klein. Maak genoeg zoete thee dat je SCOBY erin kan ronddobberen. Laat het 10 dagen afgedekt staan, en meet hoeveel kombucha vloeistof je dan hebt zonder de SCOBY mee te tellen. Je kunt nu 9x zoveel zoete thee toevoegen, en zo kun je blijven doorgaan totdat je op je gewenste volume zit. Begin dus met een brouwsel van ongeveer 50mL, vervolgens 500mL en dan pas 5L. Lees in onze andere blogpost alles over hoe je kombucha maakt.

Wat doet een SCOBY

Een SCOBY zorgt voor de vergisting van de kombucha, door suiker om te zetten naar zuren. Zo transformeert je kombucha van een zoete thee tot een friszuur drankje. Zoals bovenaan het artikel uitgelegd, is de SCOBY eigenlijk niet alleen de cellulose mat, maar een samenstelling van gisten en bacteriën die juist ook in de kombucha vloeistof voorkomt. Er zijn verschillende soorten gisten en bacteriën aanwezig, die allemaal hun eigen taak hebben. Zo zorgen enzymen die bij de gist zitten voor het opknippen van sacharose tot glucose en fructose. Sommige gisten zetten de suiker om tot alcohol, waarna bacteriën de alcohol weer omzetten tot zuren. Maar er is ook gist aanwezig (Brettanomyces) die suiker direct omzet tot zuren.

Niet alle zuren zijn hetzelfde, zo is azijnzuur scherper en melkzuur juist zachter. Die complexiteit van misschien wel 10 verschillende gisten en 10 verschillende bacteriën geeft kombucha zijn gelaagde en unieke smaak. Iets wat vaak ontbreekt bij industrieel gebrouwen kombucha, omdat er simpelweg vaak kombucha-azijn wordt vermengd met zoete thee en dit direct wordt afgevuld. Bij Untamed Kombucha geven we het de tijd om te fermenteren, zodat je gelaagdheid in smaak hebt.

De gisten en bacteriën maken ook aromastoffen en koolzuur aan. Je kunt aroma van appel, azijn, stal en tropisch fruit terugvinden in kombucha, die dus een direct resultaat van de vergisting zijn. Hiervoor hoef je dus niet eens fruit of kruiden voor toe te voegen. Naast aromastoffen wordt er ook koolzuur aangemaakt door de gist. Tijdens de hoofdvergisting zal het koolzuur grotendeels ontsnappen omdat de pot is afgedekt met een doek. Bij de eventuele tweede fermentatie in de fles kan het koolzuur niet meer ontsnappen, waardoor je prik op je kombucha kunt krijgen. Lees 'Hoe Maak je Kombucha?' om hier meer over te lezen.

Kun je een SCOBY eten?

Jazeker, je kunt SCOBY's gewoon opeten. Het mondgevoel kan wat tegenstaan, dus raden we het aan om het te drogen, bakken of in een smoothie te verwerken. De goedaardige bacteriën die in de kombucha zitten, bevinden zich ook in de SCOBY mat. De mat is verder grotendeels cellulose, waar planten ook van gemaakt zijn. Je lichaam kan niet zoveel met cellulose, omdat we niet de enzymen hebben om het te verteren. Dus het komt er bij het andere eind gewoon weer uit.

Hoe kun je een SCOBY bewaren?

Bewaar je SCOBY in voldoende kombucha. Zorg er altijd voor dat de SCOBY genoeg heeft om rond te dobberen. Er zal altijd wat verdampen, dus wanneer het vloeistofpeil wat lager komt kun je gewoon een beetje zoete thee toevoegen. Je SCOBY leeft, en dus heeft het ook voeding nodig. Door de zoete thee toe te voegen sla je zo twee vliegen in één klap. Zolang je dit eens in de twee maanden doet, kan er weinig verkeerd gaan. Mocht je het helemaal vergeten zijn, maar er is alsnog een beetje vloeistof over, dan kan je SCOBY nog gered worden. Voeg weer wat zoete thee toe, laat het een weekje staan en kijk of er weer een baby SCOBY groeit. Koolzuurbelletjes zijn ook een teken van leven.

Hoe vaak kun je een SCOBY gebruiken?

Of in andere woorden, hoe lang kun je een kombucha zwam bewaren? Je kunt een SCOBY voor altijd gebruiken. In de praktijk zul je echter merken dat je de voorkeur zult hebben voor de nieuwe SCOBY's die er bovenop groeien. Zodra ze echt oud worden, na een aantal maanden, zul je zien dat ze hun strakke vorm verliezen. Ze gaan uit elkaar vallen en uiteindelijk ziet het er niet meer smakelijk uit. Zolang je de SCOBY niet laat uitdrogen kan er in principe niets mee misgaan.

Wat te doen met een oude SCOBY?

Van een oude SCOBY kun je veel dingen doen, bijvoorbeeld compost maken. Hieronder hebben we een aantal voorbeelden voor je:

• In kleine beetjes toevoegen aan een smoothie
• Kombucha Jerky maken
• Honden snoepjes maken
• Een variant voor leer maken
• Compost maken

Wil je nu je eigen SCOBY en kombucha maken? Bestel dan hier je Natural Beauty. Je vindt haar ook in de Mix 'n Match Box samen met de andere smaken.