Hoe maak je kombucha?

Kombucha maak je door zoete thee te vermengen met een klein beetje kombucha. Dit laat je vervolgens een korte tijd vergisten, waardoor de suikers deels worden omgezet tot zuren. Je hebt dus kombucha nodig om meer kombucha te kunnen maken. Onze Natural Beauty is geschikt als kombucha starter - met één flesje kun je thuis als eerste batch al 2.5 liter maken. Hieronder leggen we uitgebreid uit hoe je kombucha maakt, welke thee en suiker je gebruikt, en hoe je een smaak kunt toevoegen. Je vindt ook een simpel recept voor 1 liter kombucha. Je kunt hetzelfde recept voor kombucha gebruiken om zoveel te maken als je zelf wilt. We organiseren ook workshops 'thuis kombucha maken', dan leer je het in één keer goed. Je krijgt je eigen kombucha en SCOBY mee naar huis.

Welke thee gebruik je voor kombucha?

Als thee kun je enkel echte thee gebruiken, van de thee plant Camellia Sinensis. Dus groene thee, zwarte thee, witte thee of Oolong thee. Hier zitten de bouwstoffen in die jouw kombucha nodig hebt. Deze vind je niet terug in kruidentheeën zoals rooibos en kamille. De voorkeur gaat naar biologische thee, omdat pesticide mogelijk het fermentatieproces in de weg lopen. Gebruik ook alleen pure thee, dus niets met een smaakje zoals vruchten theeën en dus ook geen earl grey. Koop ook niet de meest exclusieve of dure thee, want veel van deze verfijnde smaken zul je weinig meer van terug vinden na de fermentatie. Bij Untamed Kombucha gebruiken we losse thee, omdat de kwaliteit in het algemeen veel beter is, en vaak niet eens duurder.

Welke suiker gebruik je voor kombucha?

Bij Untamed Kombucha gebruiken wij biologische, ruwe rietsuiker. Hier zitten meer mineralen, vitaminen en andere bouwstoffen in vergeleken met geraffineerde suiker. Dat is goed voor het fermentatieproces. Andere simpele suikers werken ook prima, dus als je wat witte kristalsuiker hebt staan dan hoef je niet speciaal naar de winkel te gaan voor rietsuiker. Honing, agave, kokosnoot, esdoorn en palmsuiker kunnen ook gebruikt worden, maar pas daar wel mee op. De smaak van je kombucha zal veel anders worden, en het fermentatieproces wordt zo ook onvoorspelbaarder. Als je deze vormen van suiker wilt proberen, dan kun je dat het beste in een aparte pot doen. In het recept hieronder staat een richtlijn voor hoeveel suiker je gebruikt om kombucha te maken. Afhankelijk van of je een zoetekauw bent kun je dat zelf beslissen.

Een kombucha SCOBY

SCOBY staat voor Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. In kindertaal leggen we het uit als een samenwerking tussen gisten en bacteriën. Vaak wordt naar de glibberige mat die bovenop je kombucha groeit verwezen als de SCOBY. Dit klopt deels, omdat daar ook diezelfde bacteriën en gisten in groeien. Echter vind je nog veel meer hiervan in de vloeistof. Je kunt dus prima een eerste kombucha maken zonder die glibberige mat, door alleen de vloeistof te gebruiken. In feite is het cellulose, hetzelfde materiaal als waar planten van zijn gemaakt. Lees hier meer over in onze blog over SCOBY.

Wat is kombucha starter?

Met kombucha starter bedoelen wij eigenlijk gewoon wat zuurdere kombucha. Bij Untamed Kombucha gebruiken wij altijd tussen de 10% en 20% kombucha starter om een nieuwe batch te maken. En als we een SCOBY mat kunnen hergebruiken dan doen we dat. Deze verhoudingen zijn ook goed om thuis aan te houden. De belangrijkste reden om niet alleen een SCOBY mat te gebruiken, maar ook de vloeistof, is om de zuurtegraad omlaag te krijgen. Kwaadaardige bacteriën en schimmels groeien niet in een omgeving met een PH-waarde van 4,6 of lager. Door 10% tot 20% kombucha starter te gebruiken kun je voor deze zuurtegraad zorgen. Gebruik je jongere kombucha als starter, dan kun je beter wat meer gebruiken. Je kunt onze Natural Beauty gebruiken als kombucha starter, je kunt met één flesje al 2.5L liter eigen kombucha maken - als eerste batch.

Welke pot te gebruiken om kombucha te maken?

Kombucha heeft zuurstof nodig, net zoals de mens. Gebruik dus een brede pot, zodat je een groter oppervlakte krijgt voor je kombucha. Simpelweg gezien, hoe groter het oppervlakte ten opzichte van de inhoud, hoe beter. Glazen potten zijn het fijnst voor thuis, die vind je in maten van 2 tot 9 liter. Wil je meer kombucha maken dan heb je ook foodgrade platic emmers die je in brouwwinkels vind. Gebruik niet zomaar een willekeurig type plastic natuurlijk, het moet veilig zijn. Wil je het professioneel aanpakken dan is er ook nog RVS, maar in onze optiek is dat weggegooid geld.

Kombucha recept voor 1 liter

Kombucha maken is niet zoals het bakken van een brood, waar iedere gram uiterst nauwkeurig afgewogen moet worden. Je kunt spelen met de hoeveelheid thee en suiker, zolang je maar binnen de bandbreedte werkt. Gebruik te weinig thee en je hebt niet genoeg bouwstoffen voor de kombucha, gebruik teveel en je kombucha wordt heel wrang. Wanneer je te weinig suiker gebruikt, zal je kombucha cultuur verhongeren. Gebruikt je teveel, dan wordt de gist lui en gaat het ook dood.

Je moet wel uiterst nauwkeurig zijn met hoeveel kombucha starter je gebruikt. Als je te weinig toevoegt, dan heb je (grote) kans op schimmel. Teveel is ook niet goed, want dat is het al te zuur op dag 0. Afhankelijk van hoe zuur je kombucha starter is gebruik je tussen de 10% en 20%.

• 3 tot 10 gram thee
• 30 tot 90 gram suiker
• water
• 15cL kombucha starter (Natural Beauty)
• een brede pot (glas, foodgrade plastic of RVS)
• een theedoek of koffiefilter
• een elastiek
• eventueel 1cm SCOBY (niet noodzakelijk)

Kombucha maken in een paar stappen

De eerste stap van kombucha maken is altijd schoonmaken. Alles wat je gebruikt, je aanrecht, je handen, de pot, alles moet schoon zijn. Vervolgens trek je de thee, voor 10-30 minuten op 85-100°C. Door het langer te trekken dat je normale kopje thee, haal je meer bouwstoffen uit de thee.

Verwijder de thee en voeg de suiker toe terwijl je getrokken thee nog warm is. Zorg dat alles netjes oplost door goed te roeren. Kombucha maken is best gemakkelijk, dus het grootste deel van het proces heb je nu al gehad. De volgende stap is ervoor zorgen dat de temperatuur van de zoete thee onder de 35°C komt. Je kunt simpelweg eventjes wachten, maar er is een slimmere manier. Gebruik slechts een kwart van het totaal volume water om de thee in te trekken. Zo kun je de rest van het water toevoegen om het geheel af te koelen zodat je niet hoeft te wachten.

Giet de zoete thee (<35°C) in de schone pot, en dan ben je klaar om de kombucha starter toe te voegen. Dit kun je er gewoon simpelweg bij gieten, om vervolgens eventjes te roeren. Mocht je een SCOBY mat hebben, dan kun je deze er nu bij doen. Heb je die niet, dan groeit er vanzelf een nieuwe! Mocht je geen thermometer hebben, 35°C is een warm bad. Kun je het vasthouden voor 20 seconden, dan is het koel genoeg.

Hoe fermenteer je kombucha?

De kombucha fermenteert uit zichzelf. Alle bacteriën en gisten die hiervoor nodig zijn zaten namelijk in dat beetje kombucha starter die je hebt toegevoegd. En de suiker en thee zorgen voor voldoende voeding en bouwstoffen. Maak de buitenkant en de rand van de pot voorzichtig schoon en dek deze vervolgens af met een schone theedoek of koffiefilter. Een elastiekje eromheen zorgt ervoor dat er geen fruitvliegjes bij kunnen. Die vinden kombucha namelijk hartstikke lekker en kunnen het ook verpesten. Een kaasdoek is soms niet fijn genoeg, waardoor fruitvliegjes er toch doorheen komen. Doe er sowieso geen afgesloten deksel op, omdat je kombucha koolzuur aanmaakt er zo druk op zal bouwen.

Zet de pot weg op een warme plek (20-30°C), buiten direct zonlicht. Voor veel mensen betekent dit een keukenkastje, het aanrecht, of een plekje in de woonkamer. In de winter kan het ook binnenhuis iets aan de koude kant zijn, en fermenteert je kombucha wat trager. Je hebt hier eventueel elektrische warmtematten voor.

Hoe lang moet mijn kombucha staan?

Na een weekje kun je de kombucha proeven. Te zoet, niet zuur genoeg? Dan laat je hem lekker staan. Kombucha is klaar wanneer jij vindt dat het klaar is. Je kunt de kombucha beetje voor beetje drinken terwijl het verder fermenteert, of je kunt het in de koelkast zetten om het fermentatieproces te pauzeren. Drink niet alles op, zodat je een beetje kunt gebruiken als kombucha starter voor je volgende batch.

Mocht je van lekker veel smaak houden, of willen experimenteren, dan kun je nu alles uit de kast trekken! Je kunt je kombucha in flessen doen, en hier kruidentheeën, fruit, pittige pepers, kruiden of specerijen aan toevoegen. Je kunt het niet zo gek bedenken of iemand heeft zulke kombucha al eens gemaakt.

Hoe krijg je prik op je kombucha?

Tijdens het fermenteren ontstaat er koolzuur. Je kunt prik op je kombucha krijgen tijdens de tweede fermentatie in een afgesloten fles. Omdat er een doek over je kombucha zit tijdens de eerste fermentatie kan deze koolzuur ontsnappen. Door je kombucha in een afgesloten fles te doen, kun je deze koolzuur opvangen en krijg je dus prik op je kombucha. Gebruik stevige flessen en zet je kombucha na 1-5 dagen in de koelkast. Als je het te lang buiten de koelkast bewaard, dan kan er dus ook teveel koolzuur opbouwen. Menig kombucha is tegen het plafond geëindigd, en in het ergste geval kan een fles kapot knallen. Tip: vul er ééntje af in een plastic flesje, dan kun je de druk zien opbouwen.

Hoe snel je prik op je kombucha krijgt hangt af van verschillende factoren. De grootste twee zijn temperatuur en suikergehalte. Wanneer het warm is in de zomer, kan 24 uur genoeg zijn. In de winter kan het al snel een paar dagen langer duren. Het is de gist die de koolzuur aanmaakt, deze heeft hiervoor suiker nodig. Als je kombucha nog redelijk zoet is bij het bottelen gaat dit proces dus ook sneller. Besef ook dat wanneer je fruit(sap) toevoegt tijdens het bottelen, je ook weer nieuwe suiker toevoegt aan je kombucha. Wil je kombucha zonder fruit, maar met prik? Bottel dan je kombucha wanneer hij nog net iets te zoet is voor je smaak. 

Er is een verschil tussen koolzuur opbouwen en koolzuur absorberen. Gassen, zoals koolzuur, worden alleen geabsorbeerd in koude vloeistoffen. Neem als voorbeeld een fles cola. Schenk een lauwe fles cola uit en het bruist enorm, maar een hele koude cola zal bijna niet schuimen. Het is dus belangrijk om je kombucha 24 uur in de koelkast te zetten voordat je hem voor het eerst openmaakt. Doe je dit niet dan ontsnapt alsnog bijna alle koolzuur en heb je dus geen prik op je kombucha.

Kombucha burpen tijdens tweede fermentatie

Je hoeft niet te burpen tijdens de tweede fermentatie, dit is zelfs contraproductief. Met burpen bedoelt men het voorzichtig openmaken van de fles tijdens de tweede fermentatie, zodat er wat koolzuur kan ontsnappen. Het idee is dat er dan niet teveel kan opbouwen en je keuken zo geen bende wordt. Maar wat je feitelijk aan het doen bent is de koolzuur aan het laten ontsnappen die je eigenlijk zo graag in je kombucha wilt hebben.

Wij raden het dan ook af om te doen. Als er teveel koolzuur opbouwt, dan ben je te laat met het koud zetten van je fles. Wanneer de kombucha koud staat, dan gaan de gisten 'slapen' en wordt er dus ook (bijna) geen koolzuur meer aangemaakt. Afhankelijk van hoe koud de koelkast staat kan er in weken of maanden alsnog problematisch veel koolzuur opbouwen.

De enige uitzondering op burpen zou zijn wanneer je meerdere flesjes van dezelfde kombucha hebt staan voor de tweede fermentatie. Je kunt dan één flesje burpen om te kijken hoe ver het proces is. Een andere oplossing hiervoor is om één flesje in plastic af te vullen, dan kun je er in knijpen. Voelt het aan als een lauwe fles cola, dan zit er al best veel koolzuur op.

Burpen komt van andere fermentatie producten waar je eigenlijk een waterslot zou moeten hebben. Bij het maken van kimchi of een gingerbug is het bijvoorbeeld verstandig om te burpen, zodat je niet gevaarlijk veel koolzuur aanmaakt in een afgesloten glazen pot. Je kunt het dan nog niet koud zetten, omdat het de hoofdfermentatie is. Daarnaast is hierbij ook niet het doel om koolzuur aan te maken.

Continuous brewing methode

We hebben allemaal een druk leven, en soms is gemak waar we naar zoeken. Er is een methode die we continuous brewing noemen. Deze vergt veel minder tijd, en is dus makkelijker bij te houden. Het idee is dat je een extra grote pot van minstens 8 liter met een RVS kraantje gebruikt, en dat je de kombucha die je eruit haalt vervangt met zoete thee. Je hoeft dus niet iedere keer een nieuwe batch te maken, wat je een boel potten, pannen en schoonmaken scheelt. Je zou het dagelijks of bijvoorbeeld wekelijks kunnen aanvullen. Of je kunt in één keer bijvullen als je tot maximaal 30% op hebt gedronken. Bijkomende voordelen is een constante smaak, en geen angst voor schimmel.

Waar bewaar ik kombucha in?

Kombucha bewaar je in een glazen fles of pot. Je kunt de kombucha direct uit de pot drinken als je er een kraantje aan hebt zitten. Anders is het waarschijnlijk makkelijker om het eerst een fles te doen. Mocht je geen prik willen, dan kun je het best de afgesloten fles in de koelkast zetten. Als je het direct uit de pot drinkt, dan moet je wel in je achterhoofd houden dat het door fermenteert en dus van smaak verandert. Bewaar je gevulde en afgesloten flessen niet zomaar buiten de koeling. Het fermentatieproces blijft doorgaan waardoor er ook koolzuur wordt aangemaakt, dit kan ook teveel worden voor je fles.

Hoelang is kombucha houdbaar?

In de koelkast kun je kombucha voor enkele maanden bewaren. Kombucha kan in principe niet bederven, maar wel van smaak veranderen. Ook in de koelkast verandert de smaak, maar dan wel erg langzaam. Omdat de pH-waarde laag genoeg is kunnen er geen schimmels of andere slechte micro-organismen in groeien. Hoe langer je, je kombucha bewaard, des te meer suikers in zuren worden omgezet. Je kombucha gaat dus zuurder en minder zoet smaken. Ook in de koelkast zal je koolzuur opbouwen, maar dan wel op een traag tempo. Dus, hoelang kan je kombucha bewaren? Omdat het niet kan bederven in principe oneindig, zolang het koel staat. Op onze flesjes Untamed Kombucha staat 'ten minste houdbaar tot' datum aangegeven.

Wil je een kombucha workshop volgen?

Mocht het toch niet ingewikkeld klinken, dan leggen we je het heel erg graag uit tijdens een workshop 'thuis kombucha maken'. Je leert foutloos kombucha maken zodat je er de rest van je leven plezier van kunt hebben. Je gaat ook naar huis met je eigen kombucha met SCOBY en zelfs een fles kombucha waar je je eigen smaak aan hebt toegevoegd. Het is een bijzonder leuke hobby om te hebben, en een workshop is altijd leuk om te doen met een vriend(in), partner of collega! Bekijk hier de workshops die we gepland hebben staan.